La cession d’un fonds de commerce du secteur CHR (café, hôtellerie, restauration) cumule des enjeux spécifiques rarement présents dans les autres commerces : licences de débit de boissons, normes d’hygiène, urbanisme commercial et gestion d’un personnel souvent nombreux. Une opération à préparer avec méthode.
La licence de débit de boissons : un préalable indispensable
L’exploitation d’un bar ou d’un restaurant servant de l’alcool suppose la détention d’une licence (licence III pour les boissons fermentées, licence IV pour l’ensemble des boissons). Cette licence est en principe transmissible avec le fonds, mais sous conditions strictes :
- Déclaration préalable en mairie par le repreneur dans les 15 jours précédant l’ouverture.
- Suivi d’une formation obligatoire (permis d’exploitation) si le repreneur n’en dispose pas déjà.
- Vérification de l’absence de péremption de la licence (une licence IV non exploitée pendant plus de 3 ans peut être frappée de caducité).
L’absence de licence valide au jour de la cession bloque purement et simplement l’exploitation du fonds par le repreneur.
Le bail et la clause de destination
Le droit au bail d’un restaurant doit couvrir explicitement l’activité de restauration (salle, cuisine, éventuellement terrasse). Une clause de destination trop restrictive dans le bail d’origine peut empêcher ou limiter l’activité du repreneur — un point à vérifier avant la signature, avec si besoin une déspécialisation du bail à négocier avec le bailleur.
Les normes techniques et sanitaires
Au-delà du droit au bail, le repreneur doit s’assurer de la conformité des installations aux normes d’hygiène (HACCP), de sécurité incendie (établissement recevant du public) et, le cas échéant, d’accessibilité. Un défaut de conformité découvert après la cession peut engendrer des coûts de mise aux normes significatifs.
Le personnel : un enjeu social à part entière
Conformément à l’article L. 1224-1 du Code du travail, l’ensemble de l’équipe en place (cuisiniers, serveurs, plongeurs) est transféré automatiquement au repreneur, avec l’ancienneté acquise et les spécificités de la convention collective HCR (hôtels, cafés, restaurants). Ce transfert peut être un atout en cas d’équipe stable et qualifiée, mais représente aussi un risque en cas de contentieux latents (heures supplémentaires non payées, situations de conflit) qu’il convient d’auditer avant la cession.
Points de vigilance spécifiques au secteur CHR
- Vérifier la validité et la nature exacte de la licence de débit de boissons.
- Contrôler la conformité HACCP et incendie de l’établissement.
- Auditer les contrats de franchise ou d’enseigne éventuels.
- Examiner les éventuelles autorisations de terrasse (occupation du domaine public).
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